Tattarista on moneksi

Ennen HYY Ravintoloiden palvelukseen tuloa tattari oli minulle kutakuinkin tuntematon raaka-aine. Olin toki käyttänyt tattarijauhoja blineihin ja suurimoita lisäkkeenä. Sen suuremmin en kuitenkaan ollut perehtynyt tattarin historiaan tai miettinyt, miten muuten sitä voisi ruoanvalmistuksessa hyödyntää.

Ravintolamaailmassa monet keittiömestarit, kuten minäkin ennen, ajattelevat tattarin kuuluvan niin sanottuihin vähäpätöisiin viljakasveihin. Itsekin olin keskittynyt enemmän vehnän, rukiin ja ohran sekä uusien, muualta maailmasta tulevien viljakasvien käyttöön.

Suhtautumiseni alkoi muuttua, kun kuulin HYY Yhtymän vastuullisuuskilpailun viime vuoden toisen voittajaehdotuksen koskeneen kotimaisen tattarin lisäämistä UniCafeiden tarjontaan. Aloin tarkastella tattarin käytön mahdollisuuksia ja samalla tutkin sen historiaa.

Tattari on vanha viljelykasvi, sen viljely on aloitettu jo 6 000 vuotta ennen ajanlaskun alkua Lounais-Aasiassa. Myös Balkanilta löytyy todisteita 400 vuotta ennen ajanlaskun alkua esiintyneestä viljelystä.

Kasvi menestyy hyvinkin ravintoköyhässä maaperässä, jossa monet muut viljelykasvit eivät kasva. Voimakkaat lannoitteet vain vähentävät satoa, koska silloin tattari kukkii liian pitkään. Tattari siis suosii luonnonmukaisia viljelymenetelmiä.

Tattarin viljely on maailmalla vähentynyt 1900-luvulla, erityisesti länsimaissa. Suomessa tattari oli yleisesti viljelty 1700-1900-luvuilla, mutta 1940-luvulle saavuttaessa oli viljely loppunut käytännössä kokonaan. Tattarin viljely elpyi meillä uudelleen 1990-luvulla, gluteenittoman ruokavalion yleistymisen myötä.

Edelleen suuri osa Suomessa käytetystä tattarista tuodaan Kanadasta ja Virosta. Myös Suomesta löytyy tattaria tuottavia pieniä myllyjä. Yksi sellainen on Keskisen mylly, josta suurin osa UniCafeissa vietettävällä tattariviikolla käytettävistä tuotteista tulee. Keskisen myllyllä on monia minulle uusia tattarituotteita, kuten pennemakaroni ja makaroni.

Miettiessämme uusia tapoja tattarin käyttöön haimme ideoita monelta eri suunnalta, muun muassa tattaria koskevista lehtiartikkeleista. Ruokalistalle päätyi esimerkiksi liha-makaronilaatikko tattarimakaronista. Tuote on ekologisesti erinomainen ja oikeanlaisella reseptillä valmistettuna hyvin maukas.

Itse opin pitämään tattarista erityisesti leivonnassa. Korvasin osan vaaleista vehnäjauhoista tattarilla leipää tehdessäni. Myös kotona olemme välillä korvanneet riisin tattarisuurimoilla.

Jos tähänastiset mielikuvasi tattarista liittyvät gluteenittomaan ruokavalioon ja venäläiseen keittiöön, suosittelen rohkeasti kokeilemaan. Toivottavasti meidän teemaviikkomme osaltaan edesauttaa tattarin tunnettuutta ja antaa ideoita sen käyttöön jokapäiväisessä ruoanlaitossa.

Siispä tervetuloa tutustumaan tattariin! Ja jos innostut raaka-aineen mahdollisuuksista enemmän, ota osaa reseptikilpailuumme.

Marko Mustonen

Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden tuotekehityksessä työskentelevä keittiöpäällikkö.

Kuvat: Maru Lemmetty

Lähteet:
Keskisen mylly
Myllyn Paras
Wikipedia

Reseptivinkki: Taatelikakku

Taatelikakku_320px

vettä 3 dl
sokeria 2 dl
taateleita 200 g
voita 200 g
tattarijauhoja 2,5 dl
perunajauhoja 1 dl
soodaa 1 tl
leivinjauhetta 1 tl
kananmunia 2 kpl

Keitä vesi, sokeri ja taatelit soseeksi. Lisää voi lämpimään taateliseokseen. Kun voi on sulannut, vatkaa munat yksitellen joukkoon. Lisää jauhoseos kevyesti vatkaten.

Laita massa vuokaan ja paista 180 asteessa noin yksi tunti.

P.S. Halutessasi voit koristella kakun tomusokerilla.

Resepti: Keskisen mylly. Kuva: Maru Lemmetty.