Ravintolatila tulee lautaselle

Jokainen on kokenut tämän joskus: tismalleen sama ruoka eri ympäristössä nautittuna maistuu erilaiselta. Mielenkiintoinen kysymys onkin, kuinka suuri ympäristön merkitys on ja voiko ravintolatiloja muokkaamalla jopa vaikuttaa ateriavalintoihin.

Sain taannoin kiintoisan vinkin – kiitos @jennimheikkinen – Suomen kulttuurirahaston tukemasta tutkimuksesta. Anu Hopia pyrkii työryhmänsä kanssa selvittämään, millainen ruokailuympäristö saa syömään terveellisesti. Voisiko siis ympäristö, jossa syödään, saada ruokailijat valitsemaan terveellisempiä vaihtoehtoja?

Odotan kiinnostuneena tämän tutkimuksen tuloksia muun muassa siitä näkökulmasta, miten esimerkiksi pienillä muutoksilla ravintolasalin ilmeessä voitaisiin parantaa ravintolatilojen käyttöä.

Seinät maistuvat

Omat tutkimuksemme tukevat ajatusta ympäristön merkityksestä. Osassa ravintoloistamme on niin sanottu jakelukeittiö. Tämä tarkoittaa sitä, että ravintolassa tarjoiltava ruoka on pääosin valmistettu toisessa, suuremman ravintolamme keittiössä ja kuljetettu paikan päälle. Tämä on järkevää ja kustannustehokasta toimintaa, kun valmistuskeittiö sijaitsee lähellä.

Yleensä jakelukeittiöt ovat pieniä. Keittiön valmistuskapasiteetti on vaatimattomampi, mutta muuten tilat ovat sisustukseltaan sympaattisia ja viihtyisiä. Asiakastyytyväisyystutkimuksissamme sama ruoka, jonka valmistus tapahtuu yhdessä keittiössä mutta joka nautitaan eri paikoissa, saa paremmat arvosanat pienemmän ravintolan asiakkailta.

Ruoka siis maistuu paremmalta viihtyisässä tilassa. Myös jonoilla on huomattavasti suurempi negatiivinen vaikutus suuressa, monesti ilmeeltään askeettisemmassa ravintolatilassa kuin pienessä, pääsääntöisesti ahtaammassa mutta kodikkaammassa ravintolassa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita implisiittisesti sitä, etteivätkö suuret ravintolatilat voisi olla viihtyisiä.

Valtakunnassa on tuhansia keittiö- ja ravintolatiloja, joita hyödynnetään liian vähän. Kenties ne eivät ole niin viihtyisiä, että niistä muodostuisi kohtaamispaikkoja, pöhinäpisteitä, paikkoja, joissa spontaanisti tavataan.

Elämyksellisiä monitoimitiloja vai tehokasta linjastolounasta?

Loistavan työaikaisen lounaskulttuurimme harmillinen puoli on se, että ravintolatilat on pääsääntöisesti rakennettu vain työpaikkalounastoimintaa varten. Näin sen sijaan, että olisi mietitty mitä muuta tilassa voidaan tehdä ja miten sitä voisi hyödyntää pidempään kuin muutaman aktiivisen lounastunnin ajan.

Julkiset keittiöt on usein suunniteltu sillä ajatuksella, että asiakas voi itsenäisesti ottaa ruokaa lautaselleen. Meidän näkemyksemme on se, että kun lounas annostellaan, toiminta on sujuvampaa ja asiakas kokee tilanteen miellyttävämpänä. Itse voin ainakin tämän kokemuksen allekirjoittaa.

Toki lisukkeet on mukava valita itse, mutta lounashetkeeni kuuluu olennaisesti myös se, että saan keskustella hetken ravintolahenkilökunnan kanssa ja pohtia pääruokavalintaani. Kuuntelen aina henkilökunnan suosituksen – sen perusteella lounas jopa maistuukin minusta paremmalta. Taitavan ammattilaisen tuntee siitä, että tämä suositus vaihtuu sen mukaan, kuka on asiakas. Lounaskaverini saama suositus on pääsääntöisesti aina eri kuin minun.

Tutkimalla moniaistisuuden ja ympäristön merkitystä ruokailutapahtumaa ja ateriavalintoja ohjaavina tekijöinä voidaan mielestäni saada erinomaisia vinkkejä ja työkaluja ravintolatilojen kehittämiseen; sekä tilojen korkeamman käyttöasteen että paremman asiakaskokemuksen näkökulmasta. Tämä on mitä suurimmassa määrin niin kiinteistön omistajan, palveluntarjoajan kuin loppukäyttäjän eli asiakkaan etu.

Arja Kosonen

Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden toimitusjohtaja.