Joulu pulkassa, kesä edessä

Jälleen on vuosi siinä pisteessä, että joulu on hiljalleen pulkassa – vaikka vastahan siitä päästiin! Kun vielä saamme ravintoloiden ennakot joulumakeisista koottua, onkin jo aika ampaista hyvin ansaitulle kesälomalle.

Ennakoiva toiminta on osa vastuullista yritystoimintaa, varsinkin silloin, kun ollaan tekemisissä elintarvikkeiden kanssa. Kausiennakot ovat tästä vain yksi esimerkki kansainvälistyvillä elintarvike- ja raaka-ainemarkkinoilla.

Päivittäistavarakaupan ja teollisuuden puolella JIT (Just In Time) – tai suomalaisittain JOT (Juuri Oikeaan Tarpeeseen) – on jo pitkään ollut hyväksi havaittu tuotannonohjauksen strategiamalli, mutta ravintola-alalle se on vasta tulossa. Myös HYY Ravintolat Oy:ssä pyritään jatkuvasti ennakoivampaan toimintatapaan, jotta voimme kumppaneidemme kanssa kehittää yhteistyötämme entistä tehokkaampaan suuntaan.

Käytännössä JOT-mallin tavoite on vähentää turhia laatukustannuksia varmistamalla, että yrityksellä on oikea määrä oikeita resursseja saatavilla juuri (ja vain) oikeaan aikaan. Tämä on meille HYY Ravintoloissa ensisijaisen tärkeää etenkin UniCafeissa, joissa omistaja-asiakkaamme ovat tiedostavia ja hintasensitiivisiä. Näihin edellä mainittuihin kustannuksiin voimme suoraan omalla toiminnallamme vaikuttaa.

Ennakoivalla toiminnalla pyrimme siihen, että meillä on aina käytössämme ensiluokkaisia raaka-aineita suomalaisilta yhteistyökumppaneiltamme kustannustehokkaaseen hintaan. Koska opiskelija-aterian hintakehitys on pitkään jäänyt selvästi jälkeen muiden ravintolahintojen kehityksestä, on opiskelijoiden maksama ateriahinta realistisesti noin viidenneksen alemmalla tasolla kuin parikymmentä vuotta sitten. Tämä yhdessä raaka-aineiden globaalin hinnannousun ja heikentyneen saatavuuden kanssa on johtanut siihen, että opiskelijalounasta tarjoavien ravintolayritysten kannattavuus lähentelee minimitasoa.

Opiskelijalounaan kustannuskehityksen jatkuvasti alittava enimmäishintakehitys ei ole hyvä asia myöskään omistaja-asiakkaidemme, opiskelijoiden, näkökulmasta. Jos raaka-aineiden ja toiminnan kustannusten nousuja ei pystytä kattamaan, on seurauksena Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan omistaman liiketoiminnan kannattavuuden heikentyminen. Kehityksellä voi olla vaikutusta myös ruoan laatuun. Juuri tämänkaltaisia vaikutuksia pyrimme HYY Ravintoloissa taklaamaan ennakoivalla JOT-malliin perustuvalla toiminnalla.

Palataanpa takaisin jouluun. Vaikka keikummekin kesän kynnyksellä, on mukava tietää, mitä kaikkea hauskaa syksy ja loppuvuosi tuovatkaan tullessaan, kun aikanaan palaamme lomilta sorvin ääreen. Jouluihmisenä omia loppuvuoden suosikkejani ovat mainetta niittänyt joulukalenterimme ja UniCafeissa tarjottava, jo perinteeksi muodostunut, joululounas – juuri tällaiset kädenojennukset omistaja-asiakkaille ovat mahdollisia ainoastaan kustannustehokkaan toiminnan ja tiiviin kumppanuusyhteistyön ansiosta. Näihin tulemme jatkossakin panostamaan.

Hauskaa joulun odotusta kaikille!

Katja Knuutinen

Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden hankintapäällikkö.

Kuva: Maru Lemmetty.