Jauhelihaa juhlapöytään

Ruokalistasuunnittelu on mielestäni hauskaa. Suunnittelen listoja usein - se on melkein harrastukseni, osittain työnikin. Juhlapyhien, viikonloppujen, ystävien vierailujen ja joskus yllättäen arki-iltojenkin menusuunnittelu saattaa saada massiiviset mittasuhteet kattaussuunnitelmineen ja viinilistan laadintoineen. Lasi punaviiniä herkistää mielen ja avaa makuhermot suunnittelulle.

Tässä taannoin suunnittelin menua hyvien ystävien vierailun varalle. Pohdin ääneen, mitä tarjoaisimme, jolloin nuorin poikani ehdotti jotain jauheliharuokaa. Jauhelihaa!? Eihän jauheliha kelpaa juhlapöytään, minä vastustin. ”Miksei?” kysyi poika. Hyvä kysymys pysäytti minutkin miettimään asiaa. Kyllähän jauhelihasta voi tehdä muutakin kuin lihapullia, liha-makaronilaatikkoa, jauhelihakastiketta tai suomalaisittain jauhelihapitsaa.

Husmanskostia ja nouvelle cuisinea

Mieleeni muistui ruokia urani alkutaipaleelta ollessani harjoittelijana Savoyssa joskus 1980-luvun puolivälissä. Minulla oli ilo ja kunnia saada olla Eero Mäkelän opissa. Legendaarisen keittiömestarin, jota itse asiassa voi pitää kaikkien nykyisten julkkiskeittiömestareiden oppi-isänä.

Eerolta opin monia ruoanlaiton saloja, muun muassa kuinka kotiruoka, ruotsalaisittain husmanskost, on trendikästä, tyylikästä ja haluttua ruokaa, kunhan se valmistetaan huolella; raaka-aineita kunnioittaen ja yksinkertaisuutta vaalien, turhat konstailut pois!

Tuolloin kahdeksankymmentäluvulla oli kovaa huutoa myös nouvelle cuisine, uusi ranskalainen keittiö, jossa pienen pienet annokset piperrettiin isoille lautasille ja hinnoiteltiin taivaisiin. Se oli mukamas luksusta ja hienoa, vaikka arvostelijoitakin toki riitti. Nouvelle cuisine oli aikansa ruokatrendi – tuli ja meni, kuten trendeillä on tapana. Kotiruoka, husmanskost, sen sijaan tuli jäädäkseen.

Lindström, Wallenberg ja Rydberg

Nimet Lindström, Wallenberg ja Rydberg ovat pihvien muodossa jääneet elämään jauheliharuokien historiaan ja nykypäivään.

Lindströmin ja Wallenbergin pihvit valmistetaan jauhelihasta. Lindströmin pihvien taikina sisältää punajuurta, oikea Wallenbergin taikina taas vasikanjauhelihaa. Taikinasta muotoillaan pieniä, pulleroisia pihvejä, joita joskus vasikan pyiksikin kutsutaan. Wallenbergin pihvin kruunaa sisällä oleva herkullinen persiljavoi, joka sulaa ja valuu leikattaessa ulos.

Rydbergin pihvi ei oikeastaan ole pihvi laisinkaan, vaan hienostuneempi versio tuiki tavallisesta pyttipannusta. Siinä on kuutioitua, ruskistettua naudanlihaa tarjoiltuna etikkakurkku- ja etikkapunajuurikuutioiden kanssa.

Marskin Vorschmack

Savoyn ajoilta muistan myös erään todella maukkaan ja erityisen jauheliharuoan, Vorschmackin. Tuo erikoinen liharuoka, lampaanlihasta ja sillistä valmistettu, monien tuntien ajan kokoon keitelty muhennos, lumosi aikoinaan myös itsensä Marsalkka Mannerheimin.

Tarina Marskin Vorschmackista on mielenkiintoinen, joskaan en tiedä sen todenmukaisuudesta. Hauska se kuitenkin on. Tarinan on kertonut minulle jo edesmennyt gastronomi ja suuri juustojen ystävä, kirjailija Jussi Talvi.

Tarinan mukaan Marskin mukana kulkeva kokki joutui valmistamaan isännälleen illallista vähistä raaka-aineista, joita kulki mukana Marskin pitkillä ulkomaanmatkoilla. Matkassa oli kuivaa lampaanlihaa ja tynnyri silliä. Niistä oli loihdittava ruokaa.

Rohkea päätös keittää raaka-aineita yhdessä tuntikausia hyvin hautuneeksi massaksi tuotti yhden ruokahistorian mielenkiintoisimmista ruoista. Tapa tarjoilla Vorschmack uuniperunan, smetanan, suolakurkku- ja punajuurikuutioiden kanssa tekee siitä erityisen herkullista. Marskin snapsi täydentää hienosti tämän makuelämyksen!

Lihapullia eurooppalaisittain

”Äiti, ei mitään vanhanaikaista ruokaa”, parahtavat perheemme pojat. Siispä jotain nykypäivään sopivaa syötävää, kyllähän sekin jauhelihasta onnistuu.

Ehkä päädymme perinteisiin lihapulliin, mammas köttbullar, eurooppalaiseen tyyliin valmistettuina. Joko espanjalaisittain, jolloin taikinassa on hyvin hienoksi hakattua paprikaa, sipulia ja sidosaineena sherryssä liotettua leipää – varsinkin jos pullat valmistetaan Jerezin alueella, jossa juodaan ”vain ja ainoastaan” sherryjä. Tai kenties kreikkalaisittain valmistettuna, jolloin lihapulliin ominaismaun antavat lampaanliha, minttu ja feta. Kali sas oreksi!

Kolmas vaihtoehto lihapullien valmistukselle on tuttu mafia- ja Disneyn Kaunotar ja Kulkuri – elokuvista. Lihapullat italialaiseen tapaan valmistuvat kypsentäen isot lihapullat välimeren yrteillä maustetussa tuoretomaattikastikkeessa. Perheemme kestosuosikki, jota kelpaa tarjota vieraillekin. Kyytipojaksi Chiantia ja viimeistelyyn parmesania.

Tadaa – tartar!

Miesten makuun on myös eräs hyvin maskuliininen jauheliharuoka, tartarpihvi. Myöskin tähän ruokaan liitetään usein mielenkiintoinen tarina. Tataarit laittoivat aroilla ratsastaessaan raa´an lihakimpaleen satulan alle estämään satulan aiheuttamia hiertymiä hevosen selässä ja kupeilla. Legendan mukaan näin olisi syntynyt tartarpihvi. No, tämä lienee pelkkää legendaa. Ajatus hevosen hiessä marinoituneesta satulan alla pehmenneestä lihasta ei herätä ainakaan minun ruokahaluani.

Tartarpihvi valmistetaan hyvästä sisäfileestä tai -paistista raaputtamalla, ei missään tapauksessa lihamyllyssä jauhamalla. Tämä raaka pihviherkku tarjotaan sekin perinteisesti etikkapunajuuri- ja etikkakurkkukuutioiden sekä lisäksi raa´an munankeltuaisen ryydittämänä, rouhittua mustapippuria unohtamatta.

Oopperaa jälkiruokalautasella

Jokin edellä mainituista jauheliharuoista siis päätyy illallispöytään ystäviämme ilahduttamaan, kunhan vain osaisin päättää mikä. Jälkkäriksi taidankin sitten valmistaa naisellisen, helpon ja ihanan raikkaan persikkamelban, Pêche Melba, eli sokerivedessä kiehautettuja persikoita paseerattujen vadelmien kera.

Persikkamelba on nimetty 1800-luvun lopulta vuoteen 1926 kestäneen uran luoneen australialaissopraano Nellie Melban mukaan. Kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki August Escoffier kehitti jälkiruoan Lontoon Savoyssa tälle ihailemalleen naiselle. Mutta se onkin jo aivan oma tarinansa ja jääköön seuraavaan kertaan…

Bon Appetit!

Tiina Kähkönen

Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden ravintolatoimenpäällikkö.

Kuva: Maru Lemmetty.