Ilmastovalintoja lautasella

Kyllä leipä miehen tiellä pitää - näin sanoo vanha suomalainen sananlasku. Ja tottahan se on, ruoka ja juoma kuuluvat ihmisen perustarpeisiin. Ruoasta saamme energiaa ja kehon tarvitsemia rakennusaineita. Mutta ruoka on muutakin kuin nälän tyydyttämistä: se on osa ihmisten kansallista kulttuuria ja identiteettiä, arkea ja juhlaa.

Ruoan tuottamisella on aina myös vaikutuksia ympäristöön ja luontoon. Tehdessämme ruokaan liittyviä valintoja on päätöksillämme merkitystä myös laajemmalti.

Kuorma kevyemmäksi oikeilla valinnoilla

Tutkimukset ovat osoittaneet, että ruoan osuus suomalaisten ympäristökuormasta on suuri. Jopa noin kolmasosa kulutuksen kaikista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoasta. Ihmisten mielenkiinto ja huoli ruoan ympäristövaikutuksista onkin lisääntynyt ja lisääntyy jatkuvasti.

Tiedetään, että suurin osa suomalaisista syö päivittäin ammattikeittiöiden valmistamia aterioita muun muassa päiväkodeissa, kouluissa, oppilaitoksissa, työpaikkaruokaloissa sekä ravintoloissa. Meillä ruoka-ammattilaisilla on siis hyvät mahdollisuudet ohjata asiakkaitamme tekemään kestävämpiä ja vastuullisempia ateriavalintoja.

Olemme UniCafe-opiskelijaravintoloissa vuosina 2012 ja 2013 tarjonneet asiakkaillemme mahdollisuuden ilmastoreiluihin valintoihin esittelemällä ateriavaihtoehtoja, jotka tukevat ruokailuun liittyvien hiilidioksidipäästöjen vähentämistä. Näiden ilmastoviikkojemme teema-aterioiden reseptit ovat pohjautuneet kotimaisuuteen ja kauden raaka-aineisiin: tarjolla on ollut esimerkiksi kaaliruokia, silakkaa ja tuoreita juureksia.

Ilmastolounas-hanke

Viime vuonna HYY Ravintolat lähti mukaan Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen MTT:n vetämään Ilmastolounas-hankkeeseen. Hankkeella on kunnianhimoinen pitkän aikavälin tavoite: sen ei toivota pelkästään vähentävän lounasruokailijoiden nauttimien aterioiden ilmastoa kuormittavaa vaikutusta, vaan myös lisäävän luotettavaa tietoa ja tietoisuutta lounasruokailun ilmastovaikutuksista. Lounasruokailijoiden toivotaan oivaltavan miten sillä, mitä valitsee lautaselleen syötäväksi, on merkitystä ilmaston kuormituksen vähentäjänä.

Hankkeen yhtenä tavoitteena on myös tutkia lounasaterioiden ilmastovaikutusten eroavaisuuksia. MTT on arvioinut hankkeessa mukana olevien ravintoloitsijoiden lähettämille ruokaresepteille, raastepöydän raaka-aineille, leivälle ja maidolle hiilidioksidiekvivalenttimäärän (CO2e tai CO2-ekv). Arvioiden perustana ovat raaka-aineiden tuotannon ilmastovaikutukset.

Kasvisruoka kuormittaa vähemmän

MTT:n tekemissä arvioissa kasvisaterioiden ilmastovaikutukset olivat selkeästi keskimääräistä pienemmät. Joissakin kasvisaterioissa tosin juuston ja kerman käyttö nosti aterian ilmastokuorman keskiverron yläpuolelle. Salaattiraaka-aineista pienimmät päästöt olivat juureksilla ja kaalilla.

Myös kala-ateriat menestyivät tutkimuksessa hyvin. Liharuoista porsaan palapaisti keskimääräistä vähemmän kuormittavan salaatin kanssa ylsi ilmastovaikutuksiltaan alle keskiarvon, kun taas jauhelihakastike menestyi vertailussa ilmastonäkökulmasta tarkasteltuna heikommin. Naudanlihan kuormitus onkin nykytiedon valossa suurempi kuin sianlihan tai broilerin. Punaisen lihan osuuden vähentämistä ja kalan osuuden lisäämistä tukevat myös uusimmat ravitsemussuositukset.

Ilmastovalintoja UniCafeissa

Ilmastoystävällisiä ja ravitsevia lounasaterioita on UniCafeissa tarjolla ympäri vuoden. Erityisesti nostamme ilmastoteeman esille viikolla 13, 24.–28. maaliskuuta. Tällöin UniCafeissa vietetään osana Ilmastolounas-hanketta Ilmastovalinta-viikkoa.

Viikon aikana jokainen voi halutessaan valita lounaslistalta Ilmastovalinta tai Parempi Ilmastovalinta -vaihtoehdon. Tarjolla on niin kasvis-, kala- kuin liharuokiakin. Ilmastovalinta-vaihtoehdolla on vähintään 15 prosenttia keskimääräistä pienempi ilmastovaikutus, Paremmalla Ilmastovalinnalla puolestaan vähintään 30 prosenttia pienempi ilmastovaikutus.

Ilmastovalinnat tunnistat päivän lounaslistalta näistä merkinnöistä:

Ilmastovalinta Parempi Ilmastovalinta

Tervetuloa tutustumaan ilmastoreiluihin ateriavaihtoehtoihin – Ilmastovalinta tuo hyvän maun suuhun!

Outi Luukkonen
Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden kehityskoordinaattori.

Kuva: Maru Lemmetty.