Hyvää ja riittävästi, kiitos!

”Ruoka-annoksen takana piilee valtavasti tietoa, joka välittyy asiakkaalle tuoteselosteena, allergisoivien aineiden luettelona, ravintoainesisältönä…”. Näin kirjoitti kollegani Eeva Heinonen, jonka blogikirjoituksessa sukellettiin itse asiassa melko syvälle parhaillaan uudistuksen alla olevaan toiminnanohjausjärjestelmäämme.

Eeva kuvaili tekstissään, miten tämä järjestelmä pyörittää kuin mylly sisällään kaikenlaista tietoa – esimerkiksi ruokalistasuunnittelun, raaka-ainelistaukset, varastoarvot ja tuotekohtaiset myyntitiedot. Sen lisäksi tuo ”ihmemylly” kertoo meille kaiken toimintamme tehokkuudesta; mitä myydään, kuinka paljon, mihin aikaan, mille asiakasryhmälle, paljonko varastossa on tavaraa ja niin edelleen.

Toiminnanohjausjärjestelmä ilmoittaa ravintolapäällikölle päivän lounaslistan perusteella, mitä raaka-aineita tilataan, kuinka paljon ja mistä. Omiaan ei pääse sooloilemaan. Järjestelmästä saadaan ruoan valmistusreseptien ohella myös tarjottavien ruokien annoskoot per ruokailija. Kun ravintolan esimies näpyttelee järjestelmään ennakoidun ruokailijamäärän, ohjelma tuottaa ruokatuotannon kokonaisvolyymin kiloissa. Helppoa kuin heinänteko! Miksi kuitenkin ruoka joskus loppuu tai sitä on liikaa?

Kristallipallo keittiössä

Annoskoko on asia, josta asiakkaidemme keskuudessa kenties eniten keskustellaan. Saamissamme asiakaspalautteissa usein ihmetellään, miksi jossain ruoassa on annoskokorajoitus.

Moni meistä on varmasti kotona ruokaa valmistaessaan kysynyt seuraavan kysymyksen: ”Montako perunaa syöt?”. Tämä pieni kysymys siksi, että pyrimme valmistamaan oikean määrän ruokaa. Ettei sitä jäisi tähteeksi ja päätyisi biojätteeseen. Näin on toimittava myös ammattikeittiöissä. Me ennakoimme päivittäiset ruokailijamäärät ja laskemme niiden mukaan tarkat raaka-ainemäärät, jotta ruoan valmistuserät vastaisivat päivän tarvetta eikä mitään menisi hukkaan. Usein ennakointi onnistuu, toisinaan ei. Kristallipallon puuttuessa turvaudumme statistiikkaan.

Muistan kotona äidin joskus hillinneen meitä lapsia: ”Ottakaa sen verran mitä syötte”, tai jopa jonkun meistä kohdalla toppuutelleen: ”Jätä nyt muillekin, ei saa rohmuta kaikkea itselleen”. Tämä sama ohjausperiaate täytyy suurkeittiöidenkin ruoanjakelussa olla.

Paljonko on riittävästi?

Päivittäinen lounasannos on opiskelijaravintolassa laskettu tarkkaan, sekä annoskoon että ravintoarvojen osalta. Lounasateria kattaa opiskelijan päivittäisestä energiantarpeesta kolmasosan, ei sen enempää. Eli loput on saatava jostain muualta.

Tästäkin saamme usein palautetta: ”Ei tällä elä koko päivää” tai ”Tämä annos ei riitä koko päiväksi”. Se on totta, ei ole tarkoituskaan riittää. Kohtuullisen kokoisen lounaan lisäksi on syötävä hyvä aamupala, iltapäivällä välipala, töiden jälkeen energiat palauttava päivällinen ja vielä kevyt iltapala, jotta päivittäinen energiantarve on tyydytetty ja ruokailurytmi on oikea.

Rytmissä juuri onkin jaksamisen salaisuus. Jollei ruokailurytmi ole kohdallaan, ei paraskaan ateria yksin pelasta päivää. Ei edes se lisäkkeineen keskimäärin 700-800 kcal energiaa sisältävä opiskelija-ateria, jolla kyllä pärjää hyvin, kunhan muistaa huolehtia lopusta itse.

Tiina Kähkönen

Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden ravintolatoimenpäällikkö.

Kuva: Maru Lemmetty.